Analisi della variabilità strutturale e funzionale dei geni delle proteine del latte di capra

E’ noto che nel latte dei ruminanti sono presenti sei principali proteine: quattro caseine (alpha s1, beta, alpha s2 e k) codificate da altrettanti geni autosomici strettamente associati (CSN1S1, CSN2, CSN1S2 e CSN3), e due sieroproteine, beta-lattoglobulina (LGB) e alpha-lattoalbumina (LAA). Le caseine rappresentano l’80% circa del contenuto proteico totale. La frazione delle caseine Ca-sensibili (alpha s1, beta e alpha s2) è, senza dubbio la più investigata, in particolar modo nella specie caprina nella quale è stato evidenziato un notevole polimorfismo quali-quantitativo. A tutt’oggi sono state identificate differenze di natura genica nel contenuto di caseina alpha s1, beta e alpha s2. In particolare, è stato individuato almeno un allele associato ad un contenuto “nullo” della proteina corrispondente. La presenza di un polimorfismo quantitativo, alterando i rapporti tra le diverse frazioni proteiche, determina differenze rilevanti nelle caratteristiche nutritive, dietetiche e tecnologiche del latte. Attualmente sono noti gli eventi molecolari responsabili dei diversi alleli a tutti e tre i loci e, pertanto, è possibile identificare, fin dalla nascita, il genotipo degli animali, superando il vincolo dell’espressione fenotipica.Il latte dei ruminanti di interesse zootecnico (bovini, bufalini, ovi-caprini) viene utilizzato per produrre una grande varietà di alimenti e, in molti casi, è sottoposto a processi tecnologici che tendono a modificarne il contenuto di alcuni componenti (proteine totali, grasso, lattosio, elementi minerali e vitamine) per renderlo più idoneo a particolari esigenze alimentari e tecnologiche. D’altra parte, le possibilità offerte dall’Ingegneria Genetica per migliorare le proprietà nutrizionali, dietetiche e tecnologiche del latte per mezzo dell’introduzione di geni estranei nel genoma degli animali (animali transgenici) sono certamente affascinanti, ma, attualmente, troppo costose e dense di problemi di diversa natura. Il programma proposto si è prefisso, invece, di individuare ed utilizzare la “naturale” variabilità genetica esistente nei geni delle proteine del latte di capra, per ottenere popolazioni che producano tipi diversi di latte, del tutto “naturali”, che potranno (a) rispondere meglio alle necessità nutrizionali dell’organismo nelle diverse età della vita, (b) attenuare le conseguenze negative di alcune deficienze metaboliche e allergie e (c) contribuire alla prevenzione di alcune malattie.