La ricerca ha havuto come obiettivo principale la valutazione dell'effetto della tecnica di elettrostimolazione della carcassa, applicata secondo diverse modalità, su alcune caratteristiche qualitative della carne di capretto. In particolare, le indagini condotte hanno previsto l'utilizzo di diverse tecniche analitiche, di tipo reologico, colorimetrico e proteomico volte a fornire indicazioni quanto più dettagliate possibili riguardo i cambiamenti fisico-chimici a carico della struttura muscolare nel periodo post mortem. I dati ottrenuti sono stati interpretati prendendo in considerazione le relazioni esistenti fra il grado di acidificazione della carne in seguito ai diversi trattamenti post mortem, il grado di proteolisi (espressa dalle variazioni volumetriche degli spot proteici), il livello di intenerimento (espresso dai diversi parametri reologici) e le variazioni colorimetriche della carne.
Influenza dell'elettrostimolazione sulle caratteristiche chimico-fisiche della carne di capretto e proteomica muscolare / Zullo, Antonio. - (2006).
Influenza dell'elettrostimolazione sulle caratteristiche chimico-fisiche della carne di capretto e proteomica muscolare
ZULLO, ANTONIO
2006
Abstract
La ricerca ha havuto come obiettivo principale la valutazione dell'effetto della tecnica di elettrostimolazione della carcassa, applicata secondo diverse modalità, su alcune caratteristiche qualitative della carne di capretto. In particolare, le indagini condotte hanno previsto l'utilizzo di diverse tecniche analitiche, di tipo reologico, colorimetrico e proteomico volte a fornire indicazioni quanto più dettagliate possibili riguardo i cambiamenti fisico-chimici a carico della struttura muscolare nel periodo post mortem. I dati ottrenuti sono stati interpretati prendendo in considerazione le relazioni esistenti fra il grado di acidificazione della carne in seguito ai diversi trattamenti post mortem, il grado di proteolisi (espressa dalle variazioni volumetriche degli spot proteici), il livello di intenerimento (espresso dai diversi parametri reologici) e le variazioni colorimetriche della carne.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
