Selezione ed impiego di ceppi di Saccaromyces cerevisiae con elevata attitudine ad assorbire l'ocratossina A durante la vinificazione

L' Ocratossina A (OTA) rappresenta la più abbondante e la più tossica tra le micotossine prodotte da funghi, esercitando numerosi effetti tossici generalmente a carico dei reni e del fegato. La ricorrenza di OTA in campioni di vino soprattutto rossi è stata ripetutamente segnalata. Studi recenti attestano la possibilità di decontaminare mosti d'uva attraverso l'impiego di lieviti starter in grado di rimuovere l'OTA durante la fermentazione alcolica; tale capacità sembra correlata all'adsorbimento di sostanze a livello parietale ed è stata associata alla presenza nella parete cellulare di mannoproteine, il cui contenuto in S. cerevisiae è ceppo-specifico. Ceppi S. cerevisiae e S. bayanus provenienti dalle collezioni blastomicetiche delle tre Unità di Ricerca (UdR) coinvolte nel progetto e già caratterizzati fisiologicamente, tecnologicamente e geneticamente, saranno testati in vitro per la capacità di rimuovere l'OTA in mosto sintetico o naturale. Ceppi selezionati per una bassa capacità di adsorbimento delle componenti fenoliche e per una elevato grado di detossificazione dall'OTA, e confermati per la stabilità genetica di entrambi i caratteri, saranno impiegati in vinificazioni sperimentali prima e su scala industriale poi. Al termine del piano sperimentale saranno disponibili per la realizzazione di colture starter polivalenti, ceppi di S. cerevisiae caratterizzati dalla capacità di adsorbire o degradare la tossina, conservando contestualmente le caratteristiche enologiche convenzionalmente richieste ad un lievito vinario.