RECUPERO DELLE COMPONENTI BIOATTIVE DI SIERO E SCOTTA RESIDUI ALLA PRODUZIONE DEI FORMAGGI OVI-CAPRINI

L’UO si propone di ricercare i componenti bioattivi (proteine e peptidi) sia nel siero residuo alla lavorazione di Pecorino, di Cacioricotta e di formaggi tipici ovi-caprini, che nella scotta residua alla lavorazione della Ricotta di pecora. Saranno analizzati campioni di siero e scotta provenienti da caseifici campani assieme a quelli eventualmente forniti dalle altre UO che operano in realtà regionali diverse, per il raggiungimento dei seguenti obiettivi: - caratterizzazione delle proteine del siero e della scotta (alpha-lattoalbumina, beta-lattoglobulina, sieroalbumina, immunoglobuline, lattoferrina), mediante analisi quantitative (determinazione delle frazioni azotate) e qualitative con l’approccio proteomico (tecniche immuno-elettroforetiche accoppiate alla spettrometria di massa) (primo anno); - caratterizzazione dei peptidi derivanti dall’azione proteolitica delle attività enzimatiche agenti nel processo di caseificazione sulle frazioni caseiniche, presenti nel siero e nella scotta, per individuarne l’eventuale bio-attività, mediante HPLC/ES/MS/MS (secondo anno).