Sviluppo di metodologie analitiche avanzate nella determinazione strutturale e quantitativa dei composti aromatici solforati e dei loro precursori in vitigni autoctoni e nei vini derivati

I composti solforati possono esercitare un forte impatto aromatico nei vini, pur essendo normalmente presenti in essi solo in tracce. Nel vino Sauvignon Blanc i tioli volatili rivestono un'importanza particolare per il carattere varietale. Negli ultimi anni, lo sviluppo di nuove tecniche strumentali ha consentito di implementare le possibilità di analisi strutturale quali-quantitativa non solo di molecole volatili dei vini, ma anche dei loro precursori non-volatili. Questa UO ha inteso impiegare tecniche separative avanzate in combinazione con la spettrometria di massa per investigare la natura dei precursori dei composti solforati in vitigni autoctoni e la produzione e l'evoluzione dei composti odorosi da essi derivati durante la vinificazione. Nel caso dei vini ottenuti a partire dalla stessa varietà d'uva proveniente da differenti aree geografiche (Sauvignon), si è voluto evidenziare le differenze legate al territorio e definire ove possibile le zone a maggiore vocazione per quel vitigno. Si intende in tal modo identificare una classe di marcatori molecolari di qualità e di tipicità strettamente correlati alle caratteristiche varietali, all'origine geografica ed alle specifiche scelte del processo tecnologico.