"Tecnologie di trattamento industriali e sviluppo di composti chimici da danno termico"- Nei trattamenti termici il calore, responsabile della trasformazione degli alimenti, accelera la velocità di tutte le reazioni chimiche, comprese quelle indesiderate. L ' aumento della temperatura causa la perdita di nutrienti, vitamine e digeribilità mentre favorisce la comparsa di off-flavours e/o off-colours e infine di composti dannosi tipici, quali:Ammine eterocicliche, Idrocarburi policiclici aromatici e Furani. L'applicazione di buone pratiche di produzione e una corretta informazione sulle modalità di cottura domestica possono ridurre il rischio per la salute del consumatore.
Studio monografico: Contaminanti chimici negli alimenti: come trovarli, come evitarli / Mercogliano, Raffaelina. - 4:(2012), pp. 17-22.
Studio monografico: Contaminanti chimici negli alimenti: come trovarli, come evitarli
MERCOGLIANO, RAFFAELINA
2012
Abstract
"Tecnologie di trattamento industriali e sviluppo di composti chimici da danno termico"- Nei trattamenti termici il calore, responsabile della trasformazione degli alimenti, accelera la velocità di tutte le reazioni chimiche, comprese quelle indesiderate. L ' aumento della temperatura causa la perdita di nutrienti, vitamine e digeribilità mentre favorisce la comparsa di off-flavours e/o off-colours e infine di composti dannosi tipici, quali:Ammine eterocicliche, Idrocarburi policiclici aromatici e Furani. L'applicazione di buone pratiche di produzione e una corretta informazione sulle modalità di cottura domestica possono ridurre il rischio per la salute del consumatore.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
