I prodotti lattiero-caseari nella prevenzione della carie

Dall’idrolisi della caseina in vitro, mediante l’uso di enzimi proteolitici (tripsina, chimotripsina e alcalase), in vivo durante la digestione e nella produzione di derivati lattiero caseari come yogurt e formaggi, possono essere generati peptidi biologicamente attivi. Essi in base alla loro bioattività si suddividono in antimicrobici, anti-ipertensivi, immunomodulatori, antitrombotici, oppioidi e carriers di minerali. Questi ultimi, denominati “caseinofosfopeptidi” (CPP), sono costituiti da sequenze peptidiche contenenti residui Ser e/o Thr fosforilati. I CPP formano complessi solubili con il calcio favorendone il trasporto e l'assorbimento nell'intestino. Studi recenti hanno messo in evidenza il loro effetto positivo nel contrastare l’insorgenza della carie mediante la formazione di nanocomplessi con il fosfato di calcio amorfo (ACP). L’azione cariostatica dei CPP-ACP è legata alla loro capacità di stabilizzare gli ioni fosfato e calcio libero sull' ACP della placca sopragengivale inibendone la demineralizzazione dello smalto dentario. La prima fase della ricerca consisterà nell’isolamento dei CPP dagli idrolizzati caseinici e dai prodotti lattiero-caseari mediante cromatografia a scambio anionico, identificazione mediante spettrometria di massa e quantificazione come sali di bario. Nella seconda fase sarà valutata in vitro ed in vivo la loro capacità remineralizzante su frammenti di denti umani, previa demineralizzazione con acido lattico per mimare i primi stadi dell’insorgenza della carie. Nello stesso tempo gli isolati di CPP saranno forniti alla UO 4 per la produzione di compresse a lento rilascio.