Metaboliti secondari odorosamente attivi e loro precursori in uve da vino in disidratazione: studio delle cinetiche di accumulo nelle diverse frazioni dell'acino e loro trasferimento ed evoluzione nel vino

Il compito dell'UO sarà quello di monitorare le cinetiche di accumulo nelle diverse porzioni dell'acino di metaboliti secondari odorosamente attivi e di loro precursori nel corso della disidratazione condotta in condizioni ambientali controllate. Leanalisi dei costituenti volatili liberi e in forma di precursori glicosilati sarà condotta mediante SPE/GC-MS. Particolare attenzione sarà rivolta al rilevamento dei markers volatili la cui biogenesi è legata a quegli enzimi la cui attività sarà valutata dall?UO1. Allo scopo di valutare la composizione delle frazioni aromatiche delle diverse componenti dell'acino, verranno analizzati separatamente campioni ottenuti dalle bucce e dalla polpa di ciascuna varietà nelle diverse condizioni e gradi di disidratazione. L'attività sperimentale proseguirà sui vini ottenuti dalla stesse uve. La composizione qualitativa e quantitativa della frazione volatile dei vini sarà analizzata allo scopo di seguire il trasferimento di questi metaboliti secondari dalle uve disidratate al vino, di valutarne il loro impatto sensoriale, la loro shelf-life/stabilità e la loro evoluzione.