Tecnica innovativa per caratterizzare la struttura di prodotti da forno

In questo lavoro si riferisce sulla messa a punto di una metodica per caratterizzare l’alveolatura di alcuni prodotti da forno. Il metodo prevede di associare all’immagine digitale dell’alimento una procedura che amplifica il contrasto fra i vuoti, in modo da ottenere un maggiore numero di informazioni circa la distribuzione degli alveoli nel prodotto. I prodotti da forno presi in esame sono stati selezionati per diversa tipologia di lievitazione e di cottura, mentre area e roundness sono stati i parametri morfologici considerati. La tecnica di caratterizzazione della struttura porosa basata sull’analisi delle sezioni sottili si è dimostrata molto promettente e foriera di sviluppi di sicuro interesse sia per la ricerca di base sia per problemi applicativi. Inoltre i risultati hanno evidenziato come le principali operazioni unitarie del processo produttivo modificano la struttura alveolare dei prodotti considerati.