L’innalzamento termico (160-180°C) al quale viene sottoposto l’olio ri-utilizzato per la frittura determina la degradazione dell’olio stesso e lo sviluppo della componente organica volatile. Allo scopo di individuare possibili indicatori da affiancare e/o sostituire i composti polari totali (CPT max 25%), una miscela di oli è stata usata per friggere patate surgelate. Il trattamento termico discontinuo è stata condotto per 4 ore al giorno per 10 giorni. I campioni di olio sono stati sottoposti alla determinazione dei CPT, degli acidi grassi e dei composti organici volatili (COV) mediante purge and trap-GC/MS. La 2E, 4E-decadienale e la (E)-2-undecenal hanno evidenziato una buona correlazione con i CPT. L’acido ottanoico (C8:0) è stato evidenziato dalla 16a ora di trattamento nell’olio di frittura e delle patate.
Indicatori di trattamento termico nella frittura di patate surgelate / Romano, Raffaele; Giordano, A.; LE GROTTAGLIE, L.; SPAGNA MUSSO, Salvatore. - ELETTRONICO. - IX:(2009), pp. 358-362. (Intervento presentato al convegno IX Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti tenutosi a Milano nel 11-12 giugno 2009).
Indicatori di trattamento termico nella frittura di patate surgelate
ROMANO, RAFFAELE;SPAGNA MUSSO, SALVATORE
2009
Abstract
L’innalzamento termico (160-180°C) al quale viene sottoposto l’olio ri-utilizzato per la frittura determina la degradazione dell’olio stesso e lo sviluppo della componente organica volatile. Allo scopo di individuare possibili indicatori da affiancare e/o sostituire i composti polari totali (CPT max 25%), una miscela di oli è stata usata per friggere patate surgelate. Il trattamento termico discontinuo è stata condotto per 4 ore al giorno per 10 giorni. I campioni di olio sono stati sottoposti alla determinazione dei CPT, degli acidi grassi e dei composti organici volatili (COV) mediante purge and trap-GC/MS. La 2E, 4E-decadienale e la (E)-2-undecenal hanno evidenziato una buona correlazione con i CPT. L’acido ottanoico (C8:0) è stato evidenziato dalla 16a ora di trattamento nell’olio di frittura e delle patate.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
