Streptococcus macedonicus in Provolone del Monaco: non un ospite occasionale

L’evoluzione della microflora lattica durante la lavorazione e la stagionatura di formaggio Provolone del Monaco è stata monitorata applicando un approccio polifasico. Accanto alla metodologia convenzionale, basata sull’isolamento e l’identificazione genotipica delle colture, è stata impiegata l’analisi PCR-DGGE per la separazione elettroforetica di ampliconi V6-V8 e V3 dell’rDNA 16S ottenuti sia da DNA estratto direttamente dai campioni – metodica “culture-independent” - che da DNA estratto da bulk cellulari da piastre dei sei substrati di conta, ovvero M17 agar dopo incubazione a 30 e a 40°C, Slanetz & Bartley, Rogosa, MRS addizionato di vancomicina e Isolini agar. Dall’identificazione di 289 ceppi è emerso che la specie Streptococcus macedonicus è la più largamente rappresentata (24%) seguita da Lactobacillus rhamnosus (18%) e Streptococcus thermophilus (17%). La distribuzione speciografica e la dominanza di ceppi afferenti al genere Streptococcus sono state altresì suffragate da entrambi gli approcci basati sull’analisi PCR-DGGE. Tutti i ceppi appartenenti al genere Streptococcus, per un totale di 134, sono stati biotipizzati a mezzo RAPD-PCR e caratterizzati mediante saggi biochimici di interesse tecnologico. In particolare sono stati valutati il potere acidificante, la capacità di fermentare del galattosio, l’attività proteolitica e lipolitica, nonché la capacità di produrre ammine piogene ed esopolisaccaridi. Dal confronto dei risultati ottenuti per ceppi delle due specie emerge che è comunque Streptococcus thermophilus ad esprimere maggiormente i caratteri abitualmente adoperati per la selezione di colture starter in ambiente lattiero-caseario, mentre resta da definire il potenziale ruolo di Streptococcus macedonicus nell’ecosistema Provolone del Monaco.