Evoluzione della microflora durante il processo fermentativo “Sivigliano” di olive da tavola “Nocellara del Belice”

Una lavorazione tipo “Sivigliano” di olive della varietà “Nocellara del Belice”, provenienti da coltura in irriguo e non, è stata sottoposta a monitoraggio chimico-fisico e microbiologico periodico sino al 150° giorno di fermentazione. La tecnologia adottata su tre repliche da 500 Kg ha previsto la deamarizzazione in bagno alcalino con soda a 2,2°B e sei lavaggi sequenziali, seguiti dalla colmatura con salamoia a 10°Bé. Il monitoraggio del pH e della concentrazione di zuccheri riduttori ha evidenziato il buon andamento del processo fermentativo per entrambe le tesi in esame, sebbene la temperatura si sia costantemente mantenuta, a partire dal 20° giorno, al di sotto di 18°C, considerato il livello soglia minimo per un efficiente sviluppo microbico nelle salamoie di olive in fermentazione. Il monitoraggio delle popolazioni microbiche su 8 diversi substrati selettivi, ha evidenziato che le Enterobacteriaceae risultavano inferiori alle 10 UFC mL-1, già dopo 11 giorni di fermentazione; mentre i batteri sporigeni si sono costantemente mantenuti al di sotto delle 10 UFC mL-1. Le sole differenze significative tra le due tesi considerate riguardano l’evoluzione della microflora blastomicetica e degli stafilococchi, che in entrambi i casi registrano livelli di popolazione più elevati, finanche di tre decadi, nella tesi non irrigata. Novanta colture di batteri lattici e 90 colture blastomicetiche, proveniente da diverse fasi delle olive in fermentazione sono state identificate e biotipizzate a mezzo di tecniche di biologia molecolare, nonché caratterizzate per le attitudini tecnologiche d’interesse. Un ceppo afferente alla specie Lactobacillus plantarum è stato selezionato quale potenziale starter ed adoperato per inoculare in diverse condizioni tecnologiche di produzione lotti da 25 Kg di olive delle medesima varietà “Nocellara del Belice”.