La ricerca è stata condotta su 13 muscoli prelevati dalla carcassa di 54 soggetti (27 bufali e 27 bovini Frisoni italiani) mattati a 8,5, 12 e 15 mesi di età. I risultati ottenuti hanno evidenziato: (a) la specie, l'età alla mattazione e il muscolo sono importanti nel determinare la quasi totalità delle caratteristiche colorimetriche considerate; (b) il bufalo, rispetto al bovino, fornisce alle suddette tre età una carne piú ‘chiara’; (c) in entrambe le specie i soggetti mattati a 8,5 mesi di età hanno un valore di percentuale di riflettanza e di brillanza piú elevato rispetto a quello degli animali sacrificati a 12 e a 15 mesi e, pertanto, i primi forniscono una carne piú ‘chiara’; (d) il muscolo Semitendinosus in ambedue le specie risulta il piú ‘chiaro’ e il Vastus medialis, il Caput laterale tricipitis brachii, il Caput longum tricipitis brachii e il Supraspinatus piú ‘scuri’; (e) a livello di taglio, si conferma quanto rilevato per il muscolo: passando dalla 1. alle altre due età tutti gli 8 tagli presi in esame diventano piú ‘scuri’ (minor valore di brillanza) nel bovino e solo 5 (fanno eccezione il ‘vacante di natica’, l’‘arrosto di paranza’ e il ‘filetto’) nel bufalo; (f) a 8,5 e a 12 mesi di età il bufalo tende a fornire, rispetto al bovino frisone italiano, tagli con una maggiore uniformità nelle caratteristiche colorimetriche, e viceversa a 15 mesi; (g) l'elevata individualità del muscolo rispetto al colore propone una revisione dei criteri di valutazione e, di conseguenza, di commercializzazione dell'animale da carne: non piú a livello di carcassa ma di singolo taglio, per dare al prodotto un prezzo corrispondente alle sue reali caratteristiche organolettiche.
Studio comparativo fra bufali e bovini alimentati con fieno e mangime concentrato composto. XVI. Variazione delle caratteristiche colorimetriche della carne dagli 8,5 ai 15 mesi di età / Matassino, D.; Cosentino, E.; Freschi, P.; Grasso, Fernando. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 3, nuova serie:(1984), pp. 83-110.
Studio comparativo fra bufali e bovini alimentati con fieno e mangime concentrato composto. XVI. Variazione delle caratteristiche colorimetriche della carne dagli 8,5 ai 15 mesi di età
GRASSO, FERNANDO
1984
Abstract
La ricerca è stata condotta su 13 muscoli prelevati dalla carcassa di 54 soggetti (27 bufali e 27 bovini Frisoni italiani) mattati a 8,5, 12 e 15 mesi di età. I risultati ottenuti hanno evidenziato: (a) la specie, l'età alla mattazione e il muscolo sono importanti nel determinare la quasi totalità delle caratteristiche colorimetriche considerate; (b) il bufalo, rispetto al bovino, fornisce alle suddette tre età una carne piú ‘chiara’; (c) in entrambe le specie i soggetti mattati a 8,5 mesi di età hanno un valore di percentuale di riflettanza e di brillanza piú elevato rispetto a quello degli animali sacrificati a 12 e a 15 mesi e, pertanto, i primi forniscono una carne piú ‘chiara’; (d) il muscolo Semitendinosus in ambedue le specie risulta il piú ‘chiaro’ e il Vastus medialis, il Caput laterale tricipitis brachii, il Caput longum tricipitis brachii e il Supraspinatus piú ‘scuri’; (e) a livello di taglio, si conferma quanto rilevato per il muscolo: passando dalla 1. alle altre due età tutti gli 8 tagli presi in esame diventano piú ‘scuri’ (minor valore di brillanza) nel bovino e solo 5 (fanno eccezione il ‘vacante di natica’, l’‘arrosto di paranza’ e il ‘filetto’) nel bufalo; (f) a 8,5 e a 12 mesi di età il bufalo tende a fornire, rispetto al bovino frisone italiano, tagli con una maggiore uniformità nelle caratteristiche colorimetriche, e viceversa a 15 mesi; (g) l'elevata individualità del muscolo rispetto al colore propone una revisione dei criteri di valutazione e, di conseguenza, di commercializzazione dell'animale da carne: non piú a livello di carcassa ma di singolo taglio, per dare al prodotto un prezzo corrispondente alle sue reali caratteristiche organolettiche.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
