La ricerca è stata condotta su 174 vitelloni appartenenti a 7 tipi genetici allevati secondo due sistemi di tenuta ('feed-lot' e box con pavimento grigliato) e due livelli alimentari (alto e medio) e mattati al raggiungimento del peso vivo medio di 450, 550 e 650 kg. Dalla mezzena destra refrigerata sono stati isolati i campioni dei muscoli Longissimus dorsi e Semimembranosus, che sono stati cotti, rispettivamente, su piastra elettrica e in pentola a pressione. La prova di degustazione è stata effettuata da una giuria di 6 assaggiatori, appositamente preparati, che hanno espresso un giudizio sulla tessitura, sul sapore di carne bovina, sulla intensità di sapore, sulla succosità e sull'accettabilità globale di ciascun campione. L'analisi statistica, effettuata secondo un modello fattoriale, ha evidenziato che, 'mediamente': (a) la carne fornita dai vitelloni Romagnola x Frisona italiana e Frisona italiana è stata giudicata piú tenera e, globalmente, piú gradita rispetto a quella degli altri incroci considerati; tuttavia, il comportamento dei tipi genetici non è invariante in relazione al sistema di tenuta e al livello alimentare; (b) i soggetti allevati in box con pavimento grigliato, rispetto a quelli tenuti in 'feed-lot', hanno fornito una carne significativamente piú gradita per tutte le caratteristiche organolettiche prese in esame, in special modo se il livello alimentare adottato è quello alto anziché quello medio; (c) l'adozione del livello alimentare 'medio', rispetto a quello 'alto', comporta l'ottenimento di una carne piú gradita, anche se risulta conveniente sacrificare i soggetti a un peso vivo di 450 kg se si impiega un livello 'medio', viceversa a 550 se il livello è 'alto'; (d) passando da un peso vivo medio di 550 a 650 kg, la carne peggiora le sue caratteristiche organolettiche; (e) gli andamenti descritti ai punti precedenti si confermano per entrambe le modalità di cottura, ovvero per entrambi i muscoli utilizzati.
Valutazione sensoriale di alcune caratteristiche organolettiche della carne di vitelloni appartenenti a 7 tipi genetici / Zullo, A.; Grasso, Fernando; Colatruglio, P.; Girolami, A.; Montemurro, N.. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 3, III serie:(1990), pp. 37-61.
Valutazione sensoriale di alcune caratteristiche organolettiche della carne di vitelloni appartenenti a 7 tipi genetici
GRASSO, FERNANDO;
1990
Abstract
La ricerca è stata condotta su 174 vitelloni appartenenti a 7 tipi genetici allevati secondo due sistemi di tenuta ('feed-lot' e box con pavimento grigliato) e due livelli alimentari (alto e medio) e mattati al raggiungimento del peso vivo medio di 450, 550 e 650 kg. Dalla mezzena destra refrigerata sono stati isolati i campioni dei muscoli Longissimus dorsi e Semimembranosus, che sono stati cotti, rispettivamente, su piastra elettrica e in pentola a pressione. La prova di degustazione è stata effettuata da una giuria di 6 assaggiatori, appositamente preparati, che hanno espresso un giudizio sulla tessitura, sul sapore di carne bovina, sulla intensità di sapore, sulla succosità e sull'accettabilità globale di ciascun campione. L'analisi statistica, effettuata secondo un modello fattoriale, ha evidenziato che, 'mediamente': (a) la carne fornita dai vitelloni Romagnola x Frisona italiana e Frisona italiana è stata giudicata piú tenera e, globalmente, piú gradita rispetto a quella degli altri incroci considerati; tuttavia, il comportamento dei tipi genetici non è invariante in relazione al sistema di tenuta e al livello alimentare; (b) i soggetti allevati in box con pavimento grigliato, rispetto a quelli tenuti in 'feed-lot', hanno fornito una carne significativamente piú gradita per tutte le caratteristiche organolettiche prese in esame, in special modo se il livello alimentare adottato è quello alto anziché quello medio; (c) l'adozione del livello alimentare 'medio', rispetto a quello 'alto', comporta l'ottenimento di una carne piú gradita, anche se risulta conveniente sacrificare i soggetti a un peso vivo di 450 kg se si impiega un livello 'medio', viceversa a 550 se il livello è 'alto'; (d) passando da un peso vivo medio di 550 a 650 kg, la carne peggiora le sue caratteristiche organolettiche; (e) gli andamenti descritti ai punti precedenti si confermano per entrambe le modalità di cottura, ovvero per entrambi i muscoli utilizzati.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
