Influenza del mese di preparazione e della durata della stagionatura sull'insaccato tipo Napoli. I. Prova di degustazione

La ricerca è stata condotta su 60 salami tipo Napoli, prodotti con carne suina fresca e confezionati in tre differenti periodi: 20 in ottobre, 20 in novembre e 20 in aprile. La valutazione sensoriale delle caratteristiche organolettiche degli insaccati è stata effettuata da una giuria composta da 8 assaggiatori, opportunamente addestrati, su salami di 10, 20, 30, 45 e 60 giorni di stagionatura. I risultati piú importanti hanno messo in evidenza quanto segue: (a) le interazioni di primo ordine (‘mese di preparazione x durata della stagionatura’, 'mese di preparazione x giudice’ e ‘durata della stagionatura x giudice’) risultano importanti nel determinismo del valore della quasi totalità delle caratteristiche sensoriali considerate e la prima interazione anche per il contenuto in sostanza secca e in cloruro di sodio; (b) il modello di analisi adottato assorbe una quota di variabilità pari: (i) al 72 per cento per la tenerezza, di cui ben il 70 per cento da ascrivere alla durata della stagionatura; (ii) al 47 e al 57 per cento per l'aroma e per la succosità rispettivamente; anche per queste due caratteristiche il 31 e il 45 per cento della variabilità, rispettivamente, si deve alla durata della stagionatura; (iii) al 27-52 per cento per gli altri aspetti qualitativi considerati, imputabile per il 26-63 per cento al giudice e per il 14-37 all'interazione ‘durata della stagionatura x giudice’; (iv) al 97 e al 91 per cento per la sostanza secca e per il cloruro di sodio, ed è dovuta principalmente al periodo di stagionatura (87 e 74 per cento, rispettivamente); (c) la variazione delle caratteristiche sensoriali in relazione al periodo di stagionatura presenta un andamento diverso a seconda del mese di preparazione dell’insaccato; infatti, con l'aumentare del periodo di stagionatura da 10 a 60 giorni: (i) il rapporto carne/grasso passa da ‘moderatamente a favore della carne’ a ‘ideale’ nei salami confezionati in ottobre e non varia in quelli preparati in novembre e in aprile; (ii) l'aroma diventa piú intenso solo nei salami confezionati in novembre e in aprile; (iii) gli insaccati preparati in ottobre e in novembre presentano un maggior incremento di salinità rispetto a quelli confezionati in aprile; (iv) la succosità e la tenerezza diminuiscono in maniera piú accentuata negli insaccati preparati in ottobre e in novembre, rispettivamente; (v) il giudizio globale migliora in modo piú marcato solo nei salami confezionati in novembre; (d) i giudici hanno espresso pareri significativamente diversi fra di loro a livello di tutte le caratteristiche sensoriali considerate; (e) con l'aumentare della percentuale di sostanza secca e di cloruro di sodio: (i) l'insaccato viene sempre giudicato piú scuro, piú duro e meno succoso in tutti e tre i mesi di preparazione; (ii) il salame confezionato in novembre e in aprile diventa piú aromatico.