Un protocollo d’analisi d’immagine è stato messo a punto per descrivere oggettivamente l’influenza delle matrici lipidiche sulla struttura del pane. Sono state confrontate diverse tipologie di pane che si differenziano tra loro per tipologia e concentrazione di lipidi. Questi ultimi sono stati scelti in base alle loro caratteristiche chimico-fisiche. Il software di elaborazione delle immagini digitali fornisce numerosi parametri morfologici idonei per la caratterizzazione e la discriminazione della parte alveolare del pane. I risultati ottenuti hanno evidenziato che l’aggiunta dei lipidi scelti (olio di palma e olio di mais) influenza la struttura alveolare dei pani ed è significativo sia l’effetto concentrazione che l’effetto tipologia di lipide addizionato.
STUDIO DELL’INFLUENZA DELLE MATRICI LIPIDICHE SULLASTRUTTURA DEL PANE MEDIANTE L’ANALISI D’IMMAGINE / Romano, Annalisa; Cavella, Silvana; Masi, Paolo. - ELETTRONICO. - IX:(2010), pp. 621-625. (Intervento presentato al convegno CISETA 9° Congresso Italiano di scienza e Tecnologia degli Alimenti tenutosi a Rho (MI) nel 11-12 giugno 2009).
STUDIO DELL’INFLUENZA DELLE MATRICI LIPIDICHE SULLASTRUTTURA DEL PANE MEDIANTE L’ANALISI D’IMMAGINE
ROMANO, ANNALISA;CAVELLA, SILVANA;MASI, PAOLO
2010
Abstract
Un protocollo d’analisi d’immagine è stato messo a punto per descrivere oggettivamente l’influenza delle matrici lipidiche sulla struttura del pane. Sono state confrontate diverse tipologie di pane che si differenziano tra loro per tipologia e concentrazione di lipidi. Questi ultimi sono stati scelti in base alle loro caratteristiche chimico-fisiche. Il software di elaborazione delle immagini digitali fornisce numerosi parametri morfologici idonei per la caratterizzazione e la discriminazione della parte alveolare del pane. I risultati ottenuti hanno evidenziato che l’aggiunta dei lipidi scelti (olio di palma e olio di mais) influenza la struttura alveolare dei pani ed è significativo sia l’effetto concentrazione che l’effetto tipologia di lipide addizionato.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
