Gonfiore tardivo in formaggio “Grottone”: rilevamento di Clostridi e strategie di contenimento

Il Grottone è un formaggio stagionato a latte pastorizzato, a pasta dura che coniuga le caratteristiche del provolone all’occhiatura del formaggio tipo Emmenthal, sviluppato da un caseificio situato nella zona del Sannio (Campania). Naturalmente, le condizioni create per lo sviluppo dei propionibatteri usati come starter secondario creano le condizioni predisponenti allo sviluppo dei clostridi responsabili del gonfiore tardivo: un’alterazione causa d’ingenti perdite in questo prodotto e, in generale all’industria dei formaggi stagionati. [i]Clostridium (C[/i].) tyrobutyricum, C. butyricum e C. sporogenes - le specie maggiormente implicate in questo processo - possono essere presenti direttamente sull’animale, nell’ambiente di allevamento, sulle attrezzature di mungitura e nei mangimi, in particolare gli insilati. Scopo del lavoro è stato l’individuazione del metodo più efficace per quantificare le spore nel latte e di una strategia adeguata al controllo della germinazione delle spore durante la stagionatura. Come primo passo, sono stati confrontati 5 diversi metodi per il conteggio di spore in campioni alimentari e segnatamente: MPN in brodo Bryant e Burkey, Reinforced Clostridial Medium (RCM) e Skim Milk modificato, UFC in RCM e in Tryptone Sulfite Neomycin agar. La contaminazione da spore di clostridi è stata studiata in 43 campioni di latte vaccino crudo e in 11 campioni di formaggio Grottone con difetto di gonfiore tardivo. In aggiunta, è stata valutata l’efficacia dei principali antimicrobici proposti per controllare i clostridi. Lisozima, nisina, nitrito di sodio e un ceppo di Lacticaseibacillus (Lb.) casei commercializzato come coltura protettiva sono stati saggiati contro C. sporogenes ATCC1143 dopo 7 giorni di esposizione. Infine, l’attività di 3 formulazioni commerciali di lisozima sono stati testate (0.5, 0.33 e 0.25 mg/mL) contro C. sporogenes e Staphylococcus xylosus. La quantificazione delle spore adoperando 5 diverse tecniche ha prodotto risultati spesso non sovrapponibili e il metodo MPN in Bryant e Burkey medium si è rivelato il più accurato: il sollevamento del tappo di paraffina da produzione di gas consente una interpretazione scevra da incertezze. Il 42% dei campioni di latte sono risultati contaminati da spore di clostridi e, come prevedibile, il 100% dei campioni di formaggio. Tuttavia, sebbene prelevati dalla stessa azienda, i formaggi non sono stati prodotti a partire dal latte analizzato nel corso della presente indagine e pertanto una precisa correlazione tra le due matrici non può essere fatta. La sensibilità di C. sporogenes agli antimicrobici testati è risultata influenzata dal substrato impiegato per la sperimentazione. In particolare, la coltura protettiva di Lb. casei e il nitrito di sodio erano in grado di inibire la germinazione delle spore di C. sporogenes in Litmus milk, ma non in RCM, mentre sia il lisozima, sia la nisina non esercitavano inibizione né sulle cellule vegetative né sulle spore. Non tutte le formulazioni di lisozima hanno esibito la medesima efficacia. Un lisozima commerciale ha mostrato un effetto inibitorio significativamente più elevato verso entrambi gli indicatori. L’efficacia dei coadiuvanti tecnologici suggeriti per il controllo del gonfiore tardivo è minata anche dalla loro incostanza qualitativa; di converso le biotecnologie microbiche si sono dimostrate una strategia promettente per controllare la crescita dei clostridi nel formaggio e per prevenire il gonfiore tardivo