Studio delle popolazioni microbiche della �Soppressata del Vallo di Diano�, un insaccato carneo fermentato della Campania

Sebbene molti insaccati fermentati siano ormai prodotti a livello industriale, in Italia esistono ancora delle regioni in cui questi alimenti sono preparati seguendo metodiche tradizionali, che non prevedono l’utilizzo di colture starter. In particolare, la Campania è una delle regioni in cui è possibile trovare ancora delle piccole aziende produttrici di un tipo di insaccato tradizionale denominato “soppressata”, molto apprezzato sul mercato locale per le sue peculiari caratteristiche organolettiche. Lo studio dell’ecologia microbica di un prodotto fermentato è fondamentale per comprendere le specie realmente coinvolte nel processo fermentativo e per selezionare, nell’ambito di esse, gli specifici ceppi idonei alla formulazione di appropriate colture starter. Il primo scopo del presente lavoro, pertanto, è stato quello di identificare le principali popolazioni microbiche presenti al termine del processo fermentativo in campioni di soppressata del Vallo di Diano, mediante l’applicazione della tecnica PCR-DGGE in associazione con metodiche classiche di conteggio microbico. In tutti i campioni è stata osservata una netta dominanza di batteri lattici, compresi tra 1,4x106 e 3,2x109 UFC/g, e di stafilococchi, compresi tra 2,4x104 e 3,4x107 UFC/g. L’analisi PCRDGGE è stata condotta attraverso estrazione diretta del DNA da ciascun campione alimentare e da bulk cellulari ottenuti raccogliendo l’intero contenuto delle piastre contabili impiegate per il conteggio delle differenti popolazioni microbiche. In seguito al sequenziamento dei frammenti DGGE, le specie rinvenute maggiormente sono state Lactobacillus (L.) sakei e L. curvatus, Staphylococcus (S.) xylosus e S. saprophyticus, Enterococcus (E.) faecium e E. faecalis. Debaryomyces hansenii e Candida zeylanoides sono stati identificati nell’ambito della popolazione dei lieviti. La strategia scelta ha favorito il riconoscimento delle principali specie microbiche ricorrenti al termine della maturazione delle soppressate che possono eventualmente essere isolate e selezionate come colture starter autoctone. Pertanto, il secondo scopo è stato quello di caratterizzare e selezione i diversi ceppi di Staphylococcus xylosus e Lactobacillus spp. isolati, sulla base delle più importanti caratteristiche tecnologiche, al fine di valutarne le performances tecnologiche come colture starter nella produzione delle soppressate del Vallo di Diano. Le attività tecnologiche degli isolati (attività proteolitica a carico delle proteine sarcoplasmatiche e miofibrillari, lipolitica e nitrato reduttasica) sono state valutate in presenza della microflora endogena, inoculando i singoli ceppi in studio direttamente in un impasto carneo per soppressata che veniva successivamente insaccato e stagionato per 15 giorni. I risultati ottenuti hanno evidenziato non solo, la capacità di alcuni ceppi di prendere il sopravvento sulla microflora autoctona ma soprattutto di esibire interessanti caratteristiche tecnologiche tali da renderli elegibili per la formulazione di colture starter autoctone.