Influenza dell’aplotipo caseinico sulla qualità tecnologica del latte di capra Cilentana

Il latte di capra presenta un’elevata variabilità genetica a causa del polimorfismo qualiquantitativo ai loci caseinici, correlato positivamente o negativamente alla trasformazione casearia per le differenti caratteristiche chimico-fisiche. Nel latte caprino, la quantità di caseina dipende dalle classi quantitative, forti, intermedie e deboli, degli alleli ai loci delle tre principali frazioni caseiniche as1, as2 e b e dalla relativa frequenza nel latte da caseificare. Dal momento che la resa casearia dipende dai contenuti di caseina e grasso, nel presente lavoro è stata studiata l’influenza dell’aplotipo caseinico (as1, b e k-CN) sul contenuto dei macronutrienti e sull’attitudine alla trasformazione casearia del latte di capra Cilentana utilizzato nella produzione del Cacioricotta. Questo è uno dei prodotti simbolo della produzione casearia meridionale, che associa le caseine del formaggio alle sieroproteine della ricotta e viene prodotto solo in alcune zone del Cilento (SA). Questo studio si inserisce nell’ambito del PRIN 2005075887_005 finalizzato alla definizione della qualità tecnologica e nutrizionale del latte ovi-caprino. Sono stati analizzati 166 campioni individuali di latte di capra Cilentana mediante la determinazione del contenuto di grasso, proteina e dei parametri tromboelastografici. Dopo la fenotipizzazione ai loci as1, b e k-CN, effettuata mediante tecniche immuno-elettroforetiche, sono stati assemblati due latti massali (Forte e Debole) impiegati nella produzione di Cacioricotta. I fenotipi caseinici dei campioni individuali sono stati raggruppati in 17 aplotipi classificati in due classi: forti, F e deboli D, in base al contenuto di alleli forti e deboli dell’as1-CN. Nel latte della capra Cilentana gli aplotipi F sono più diffusi rispetto a quelli D; ad essi sono associati maggiori contenuti di grasso (4,12% vs 3,82%) e proteina (3,26% vs 2,86%) che lasciano presupporre una buona resa casearia. In base ai dati tromboelastografici il latte di capra Cilentana presenta buone attitudini casearie, in quanto agli aplotipi D è correlata una migliore attitudine alla coagulazione rispetto alle razze straniere (in cui prevalgono gli alleli deboli). I dati relativi alla resa in formaggio confermano questo risultato, perché la resa degli aplotipi D (14.50%) è inferiore solo di un punto percentuale a quella degli F (15.50%). Infine è interessante notare che nel latte massale D (cui è associata una minore quantità di caseine, particolarmente antigeniche), agli aplotidi D è associato il 73% (vs 77% dei forti) di contenuto di caseina e l’8% (vs 6% dei forti) di azoto non proteico. L’utilizzo di latte caprino con aplotipi D può anche rappresentare un’utile alternativa ai latti per l’infanzia che sono prodotti da latte bovino mediante processi di produzione che abbassano la biodisponibilità di aminoacidi, essenziali per la crescita del neonato.