Indicatori di trattamento termico nella frittura intermittente di patate prefritte surgelate

Durante l’operazione di frittura i diversi processi chimici deteriorativi (idrolisi, ossidazione, polimerizzazione) che avvengono a carico della matrice lipidica portano alla formazione, tra gli altri, di prodotti di degradazione volatili. L’obiettivo dello studio è stato quello di individuare dei composti organici volatili (COV) indicatori di trattamento termico. L’olio utilizzato per il processo di deep fat frying era formato da una miscela di olio di girasole, palma frazionato e olio di soia che, da diversi studi di letteratura, risulta essere un mix fra i più stabili e utilizzato per la frittura. La ricerca è stata condotta sottoponendo l’olio ad un trattamento termico (180°C ± 5°C) di 4 ore al giorno per 10 giorni nel quale sono state fritte patate surgelate del commercio. Attraverso l’analisi GC-FID, GC/MS accoppiata alla tecnica dello spazio di testa dinamico sono stati proposti degli indicatori alternativi alla determinazione ufficiale dei composti polari totali (CPT max 25%), per la valutazione dello stato di termo-ossidazione dell’ olio di frittura. I risultati hanno evidenziato che i COV (E,E)-2,4-decadienale e la (E)-2-undecenale, rilevati nell’ olio di frittura, hanno mostrato una buona correlazione con i CPT. La presenza dell’acido ottanico (C8:0), determinato previa trans-esterificazione con KOH 2N in MeOH, è stata rilevata sia nell’olio di frittura che nell’ olio estratto dalle patate dopo 16 ore di trattamento termico.