STUDIO DELL’INFLUENZA DELLE MATRICI LIPIDICHE SULLA STRUTTURA DEL PANE MEDIANTE L’ANALISI D’IMMAGINE

I lipidi svolgono numerose ed importanti funzioni tecnologiche nei prodotti da forno che possono essere esplicate sia dai lipidi endogeni (presenti nelle farine), sia da quelli addizionati in fase di formulazione (ingredienti secondari). Gli ingredienti secondari sono solitamente aggiunti allo scopo di conferire al prodotto particolari caratteristiche gustative, aromatiche e di texture. La qualità del pane dipende essenzialmente dalle proprietà meccaniche della crumb grain, ossia la struttura della mollica, che rappresenta un parametro di notevole rilevanza, ma di difficile valutazione (Aguilera and Stanley, 1999). Obiettivo di questo lavoro è stato la messa a punto di una metodica d’Analisi dell’Immagine per descrivere oggettivamente l’influenza delle matrici lipidiche sulla struttura del pane