MICOTOSSINE E ALIMENTI

Le micotossine rappresentano uno dei maggiori rischi per i consumatori non solo per gli aspetti tossicologici, la loro frequenza e concentrazione negli alimenti primari e trasformati, ma soprattutto perché sono la migliore dimostrazione della divergenza che esiste fra il rischio percepito e quello reale di un contaminante alimentare da parte dei consumatori. Le circa quaranta molecole con azione micotossica sono variamente regolate a livello Comunitario, locale e internazionale attraverso regolamenti e direttive. Il rischio reale è stato valutato per le aflatossine, le ocratossine, le fumonisine, i tricoteceni e per poche altre molecole per le quali sono in vigore limiti di legge che ne regolano la presenza ammissibile in alcune tipologie di alimenti. Nello specifico caso delle micotossine è relativamente sviluppata la terza fase del rischio, oltre alla valutazione e alla gestione, ovvero la comunicazione dello stesso ai consumatori e agli altri attori della filiera alimentare. Questa fase è fondamentale nella gestione del rischio da esposizione da micotossine, ma deve essere supportata da una comunicazione del pericolo, del rischio correlato e delle azioni di risoluzione delle criticità, per raggiugere il livello massimo di sicurezza degli alimenti. Le micotossine hanno accompagnato la storia dell’uomo e la loro presenza è la possibile concausa di alcuni eventi storici che altrimenti non potrebbero essere razionalizzati. La loro resistenza ai processi tecnologici, ai metodi di bonifica chimici e fisici, la loro frequenza e le tipologie di alimenti che le veicolano le rendono fra i pericoli correlati all’alimentazione uno dei più preoccupanti e nel contempo uno dei più negletti dalle azioni di controllo e di regolamentazione nazionale e transnazionale.