VALUTAZIONE DELL’IGIENE DELLE CARCASSE DI CINGHIALE ABBATTUTE A CACCIA NELLA REGIONE CAMPANIA

In Europa, il consumo di carne di selvaggina, inclusa quella di cinghiale, è in continuo aumento. La carne di cinghiale possiede una microflora strettamente dipendente da quella naturalmente presente sulla pelle e nel tratto digerente dell’animale, dall’igiene durante la caccia e da diffusione di microrganismi durante la macellazione (in particolare, durante l’eviscerazione). La legislazione europea non ha stabilito criteri microbiologici specifici per la carne di cinghiale; pertanto, i criteri microbiologici previsti per la carne suina dal Reg. (CE) 1441/2007 sono comunemente applicati per valutare la qualità microbiologica della carne di cinghiale. Diversi studi hanno già valutato lo stato igienico delle carcasse di cinghiale, ma i campioni da diversi siti della carcassa sono stati sempre aggregati e il tipo di flora presente su ognuno di essi non è noto. Scopo del presente lavoro è stato, pertanto, valutare la contaminazione microbica su quattro punti (Petto, Coscia, Guanciale e Dorso) di carcasse di cinghiale, eviscerate in strutture registrate e in strutture non registrate, mediante la spettrometria di massa MALDI TOF. Due cinghiali sono stati abbattuti, con la tecnica della braccata, e dissanguinati in campo da due squadre di caccia in provincia di Benevento. L’eviscerazione è avvenuta per un animale presso una struttura registrata secondo il Reg. (CE) 852/04 (CC, Casa di Caccia) e per l’altro presso una struttura non registrata (NC, un’abitazione privata del cacciatore). Di ogni carcassa, 4 aree da 100 cm2 ciascuna (coscia (S), dorso (D), guanciale (G) e petto (P)) sono state campionate (Sponge bags). In laboratorio si è provveduto all’identificazione mediante MALDI-TOF della carica batterica totale mesofila. Nel presente studio, sono state isolate 228 colonie, 44 delle quali isolate dalla carcassa eviscerata presso la struttura registrata (cCC) e 184 dalla carcassa eviscerata presso l’abitazione privata del cacciatore (cNC). In particolare, 43, 74, 37 e 73 colonie sono state isolate da D, G, P e S, rispettivamente. L’identificazione al MALDI-TOF ha consentito di raggruppare i batteri in 14 famiglie e 15 generi. Escherichia è stato il genere più frequentemente isolato (74,56%), seguito da Staphylococcus (12,28%) e Streptococcus (4,39%). Staphylococcus (63,64%), seguito da Streptococcus (15,91%), è stato il genere più frequentemente isolato su cCC, soprattutto da G, S e P (71,43 , 68,42 e 56,25%, rispettivamente). Il 92,39% dei microrganismi identificati su cNC appartenevano al genere Escherichia, con range di 87,04–98,50% su tutte le aree di campionamento. Escherichia è risultato essere il genere maggiormente presente su cNC, probabilmente a causa di contaminazioni fecali durante le operazioni di scuoiamento ed eviscerazione. Tra i microorganismi identificati destano preoccupazione Staphylococcus e Streptococcus, poiché alcune specie (es. S. aureus e S. suis) possono causare infezioni anche piuttosto gravi nell’uomo. I locali di eviscerazione sembrerebbero aver inciso sulla flora presente, in quanto sono state descritte differenze tra le carcasse esaminate Concludendo, sebbene il numero di carcasse esaminate sia esiguo, il presente lavoro fornisce per la prima volta una completa “overview” sulla composizione delle comunità batteriche presenti sulle quattro aeree normalmente campionate dall’autorità competente al fine di valutare l’igiene della macellazione del suino, ma anche del cinghiale.