Metodi sensoriali per la determinazione della shelf-life della rucola di IV gamma

La produzione di verdura fresca di IV gamma risponde alla crescente richiesta di mercato di prodotti freschi con un elevato grado di convenience. Le fluttuazioni di temperatura nel corso della distribuzione rappresentano ancora uno dei principali fattori di criticità per la freschezza del prodotto. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di studiare l’influenza della temperatura sulla shelf-life della rucola di IV gamma mediante il test di weibull. Con questo test si definisce la shelf-life del prodotto non tanto sulla base della sola alterazione dello stesso, ma sulla probabilità che il prodotto ad un determinato livello di qualità sia accettabile per il consumatore. Infatti, da un punto di vista sensoriale, la shelf-life di un prodotto alimentare dipende strettamente dall’interazione dell’alimento con il consumatore (Hough, Garitta e Gomez, 2006). Nel corso della conservazione gli attributi di qualità sono stati monitorati mediante parametri strumentali e valutazione dell’accettabilità da parte del consumatore. Per la sperimentazione è stata utilizzata rucola di IV gamma confezionata in un film permeabile di OPP, fornita da un’azienda locale. Il prodotto è stato conservato a 1°C, 5°C, e 9°C in celle refrigerate per 21 giorni. Il test di Weibull si è rivelato un utile strumento per determinare la shelf-life del prodotto. In particolare, considerando una probabilità del 50% che il prodotto non sia accettabile, la shelf life della rucola di IV gamma è risultata essere di 11 giorni ad 1°C, 10 giorni a 5°C e 6 giorni a 9°C. Tali risultati sono in accordo con i risultati del test di accettabilità sulla base di un livello critico per la shelf-life del prodotto pari al punteggio di 5 sulla scala di gradimento da 1 a 9.